京都の老舗飴屋が作るこだわりの『コーヒー飴』

【京都にある老舗飴屋で作っています】

創業100余年となる老舗、京都市右京区にある飴屋さんの大文字飴本舗。手作り飴は100種類以上あります。

カラフルな飴から素材にこだわった飴まで、素材の味を生かすことを心掛けて、飴一筋のメーカーとして、ひと釜ひと釜丹精込めた飴づくりを日々追求されています。

「飴」は「砂糖」と「水飴」と「ごくわずかな水分」と「材料」のシンプルな材料だけで作られる、繊細なお菓子であり、「いかに美味しく」「もっと食べたい、もう一粒食べたい」と思っていただけるかが大切です。

飴は口の中でより長く味わうものだけに、素材の味わいを生かして体にやさしい、飽きのこない商品をお届けしています。

【素材を大切に飴と向き合う職人の技】

季節や気候の変化からその日の気温や湿度まで感じ取れる職人の繊細な五感と、銅鍋からはみ出るほどの高温直火を焦がさずに操る伝統技術、成形までの手早さがあってこそ生まれる奥深い味わいです。

水分が少ない物質はそもそも焦げやすいものです。飴づくりは火加減が全てです。釜の気圧を大気圧より低い気圧に毎日の気象状況に合わせてこまかく調整します。さらに使用する材料によって「火のかけ方」を都度調整して、飴が焦げないように炊き上げています。

銅鍋で150℃以上の火力で原料となる砂糖を丸山珈琲のカフェラテベースで煮溶かし、煮詰めます。「水」を使わずにカフェラテベースを砂糖とともに煮詰める工夫は職人が試作を繰り返して考案したものです。よりコーヒーの深い味わいを感じられるように仕上げています。

飴の原材料は「砂糖や水飴」と「ごくわずかな水分」と「素材」のみですので、素材のおいしさをいかに表現するかが職人の腕の見せどころです。

高温直火で丹念に焚き上げたのち、90℃まで温度が下がった飴を手作業で二つに分けて、職人二人が「コーヒー風味」と「ミルク風味」をそれぞれ人力で同じ硬さに練り上げます。最後に、二つに分けた飴同士をくっつけて、機械で丸く仕上げて、個包装で包みます。ここまで約10分の作業です。

飴は冷えると硬くなってしまいますので、時間との闘いです。

コーヒーの苦みや雑味が感じられないのは、職人だからこそなせる技です。珈琲豆の現地直接買い付けから独自の焙煎技術まで、コーヒーの味わいを知り尽くした丸山珈琲のコーヒープロセスと京都の老舗飴職人の練熟技術の、まさに至極の逸品です。

【飴の味わいのヒミツ】

コーヒー飴は、茶色のコーヒー風味にはそのままエスプレッソとして淹れることができるコーヒーの粉末をさらに乾燥させて粒子を細かくし、粉末の舌触りが感じられないように工夫したものを手練りで練り込み、コーヒーの香ばしさや風味が感じられるように調整しています。

ベージュ色のミルク風味側は、より滑らかでミルク感が味わえる優しい味わいに仕上げるように、空気を飴の中に含ませるように練りこみ作業を行い、口の中でゆっくりと楽しめる味わいに仕上げています。

「ミルクの香料」を使っていますが、丸山珈琲のコーヒーの風味が強いために自然由来の「ミルク粉末」だけですとミルク風味コーヒーの風味に負けてしまいます。ミルク香料を使わないと、「1粒で2粒分の味わい」と「口の中でゆっくり楽しめるカフェラテ風味」が楽しめないので配合しました。

【いつでも手軽にコーヒーを楽しめるように】

コーヒー飴は希釈をして飲めるカフェラテベースと、淹れる事が出来るコーヒー豆の粉末を使用しています。

いわば、丸山珈琲の「コーヒー」そのもの。

コーヒーを飲みたい時や、ほっと一息つきたい時、気持ちをリラックスしたい時などに、休憩のお供として手軽にお召し上がりいただけます。ドリップバッグやコーヒーバッグと一緒にカジュアルギフトとしても、おすすめです。